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AVENTURA EN SOLITARIO DE IVÁN SÁEZ

Desencaja: La sorpresa no es la caja

Iván Sáez, Desencaja.
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Iván Sáez, Desencaja.
La sorpresa no es el coche’, repetía machaconamente aquel famoso spot en televisión hace años. Pues bien, para aquellos que se acerquen hasta Desencaja para saber qué hay dentro de la caja que hace las veces de carta en este restaurante, señalar que la sorpresa, como decían en el anuncio, no es lo que hay en el interior de la misma, sino lo que sale de los fogones –y la cabeza– de Iván Sáez, pues su nueva propuesta –primera aventura en solitario tras su paso por restaurantes como Mugaritz, Lágrimas Negras o Zorzal, entre otros– radica de tal manera en lo que el mercado y la temporada nos ofrecen que el comensal acaba esperando con la ilusión que provocan las sorpresas, con qué platos nos va a deleitar el chef en cada visita.
Empecemos pues por el principio. La caja, además de dar nombre a Desencaja, rompe el hielo al servir de ‘recipiente’ de cuatro aperitivos –croquetas, queso de cabra, tomates cherry confitados, tapenade– y de soporte para leer una especie de ‘quiénes somos’ y los menús propuestos: Un viaje a la Luna –cuatro platos y postre–, Un viaje al centro de la Tierra –cinco platos y dos postres– o el Pedido Exprés –plato principal y postre–. Pero, cómo decíamos, la verdadera sorpresa no es esta original bienvenida, sino saber qué está tramando Iván Sáez con lo que temporada, mercado y un selectísimo –y envidiable– grupo de pequeños proveedores –conseguido a base de años de experiencia– surten su despensa.

Su objetivo, claro y sin concesiones: el sabor. Que cada uno de los platos que componen los ‘viajes’ nos evoquen a una cocina tradicional, a pesar de que las técnicas y la presentación tengan su toque personal y perfectamente contemporáneo. Ejemplo de ello, y solo ejemplo, pues de hoy para mañana el menú varía como el clima: Pencas de acelga en salsa de almendras con sus hojas salteadas y setas de temporada; Dim-sum de pollo de corral en pepitoria, su alita confitada, puré de ajilimón y ajo negro; Rabo de toro estofado y deshuesado con espinaca salteada y cremoso de apionabo... Imposible no repetir, si el propio Sáez es quien transmite cuáles serán los próximos platos con los que sorprendernos.

  • Snack Box


  • Sanck Box


  • Sala


  • Iván Sáez


  • Chicharro asado con acelgas salteadas, pencas en salsa de almendras y refrito de ajo


  • Din Sum de pollo de corral en pepitoria con su alita confitada, aji limo y ajo negro


  • Huevo roto con patatas y tuétano


  • Gazpacho de sandia con migas crujientes, queso castellano ahumado y albahaca

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