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CON NUEVAS INFLUENCIAS

Nikkei 225: segunda juventud

Diego Benito se pone al frente de Nikkei 225 abriendo los fogones a nuevas influencias. (Foto: Miguel G. Rodríguez)
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Diego Benito se pone al frente de Nikkei 225 abriendo los fogones a nuevas influencias. (Foto: Miguel G. Rodríguez)
Si una vez Nikkei 225 fue pionero en servir en las mesas de la capital una ensamblada fusión de las gastronomías japonesa y peruana, ahora, años después y tras varios cambios que han desembocado en la llegada del jovencísimo
Diego Benito al frente de los fogones, este aplaudido restaurante abre las ventanas de su cocina para que entren nuevos aires procedentes del mediterráneo y del sureste asiático, sabores de la cocina thai, indonesa, china y mediterránea, sin olvidar ni renegar de sus orígenes de cocina nikkei –japonesa-peruana–. Culpables? La salida de Luis Arévalo, actualmente en su Kena, y la apuesta que Diego Benito ha hecho por recoger todas sus experiencias, lo mejor de aquí y de allá, abriendo su carta a nuevas fusiones y posibilidades en continua renovación.

“No es un bandazo, es únicamente algo que nace de la experiencia, poco a poco, sin pensar, incorporando buenos recuerdos, abriendo campos hacia el sudeste asiático, llegando a sabores más agripicantes”. Esos recuerdos –influencias– le llegan sin duda de su paso por cocinas de reconocido prestigio, como las de Nodo, Alboroque, Zuma –Londres– o el propio Nikkei 225, en las que coincidió con primeros espadas como Luis Arévalo, Andrés Madrigal o Alberto Chicote, del que asegura haberse “empapado” y agradeciéndole el que “no sería quien soy de no haberle conocido”.

De estas experiencias –inquietudes– nacen las propuestas que llegan ahora a la mesa, como su Sopa de curry rojo thai, que baña un dumpling de morcilla, shimeji –setas–, fideos harusame y huevo de codorniz, y que resume en buena manera la cocina con la que quiere conquistar Madrid, devolviendo a Nikkei 225 al lugar que ocupó. “Este plato surge en Londres, donde después de un pincho de morcilla, tomo una sopa de curry. Allí nace la idea, luego viene el trabajo y el resultado es el plato que ahora servimos”.

Otro ejemplo, el plato que Diego Benito prepara para Arte de Vivir, espetando al carbón –a la malagueña– un lomo de lubina, que reposa sobre una salmorreta –preparado levantino para arroces a base de tomates asados alineados– y una cama de jengibre, cilantro y chile, con salsa karashi-sumiso –vinagre, mostaza y miso–, escamas de tomate seco y huevas de salmón salvaje, que coronan germinados de cilantro y shiso morado. ¿Mediterráneo? ¿Japonés? ¿Peruano? A gusto del comensal.

Otros envites, el Gazpacho de jengibre al Raz el Hanout con picada de bogavante, almendra y caviar de aceite de oliva virgen, un plato que seduce por la vista fruto de una refrescante fusión tri cultural; los Langostinos Katafi, refinación del clásico langostino tigre a base de pasta filo, dashi cítrico y katsuobushi, un alimento preparado a partir de bonito de altura muy típico del sudeste asiático; el Costillar ibérico a la pekinesa, glaseado en salsa hosin en finísimos dumplings; o el Yakitori de pollo, glaseado con aromas de sarmiento de viña.

Del apartado de sushi, el de Navaja a la brasa con ponzu dai-dai –una naranja japonesa muy escasa en España–; el Chutoro con mojo verde canario –una salsa de base japonesa con ingredientes patrios como el comino, el ajo o el orégano–; o el Guncan de steak tartar de wagyu, ligeramente picante.

Todo ello, con un excelente, profesional y contemporáneo servicio en sala –dirigida por David Trillo– y con una bodega especializada en blancos y champagnes de pequeños productores. Barra, comedor principal y un segundo espacio más íntimo, a la altura, firmados por Ignacio García de Vinuesa.
  • Nikkei 225

    Nikkei 225
    Diego Benito, 'espetando' un lomo de lubina

  • Nikkei 225

    Nikkei 225
    Tiradito de hamachi frito al revés

  • Nikkei 225

    Nikkei 225
    Lubina 'espetada'

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    Nikkei 225
    Diego Benito, al frente de su equipo

  • Nikkei 225

    Nikkei 225
    Diego Benito

  • Nijjei 225

    Nijjei 225
    Pescado Blanco al Carbón

  • Nikkei 225

    Nikkei 225
    Tataki de lomo bajo de rubia gallega

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