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(Foto: Miguel G. Rodríguez)
(Foto: Miguel G. Rodríguez)

Columbus el ‘no va más’ de los hermanos Sandoval

Víctor M. Feliú

Diego, Mario y Rafael Sandoval desambarcan en Madrid, en el Casino Gran Madrid Colón, con su nuevo restaurante Columbus
En la sala de Columbus destaca
la balconada a las mesas de juego
y la ‘cocina transparente’ (Foto: Miguel G. Rodríguez)
En la sala de Columbus destaca la balconada a las mesas de juego y la ‘cocina transparente’ (Foto: Miguel G. Rodríguez)
Atareados –muy atareados– e ilusionados –muy ilusionados–. Son dos de los adjetivos que pueden definir en la actualidad el estado de los hermanos Sandoval, Mario, Rafael y Diego, tras los primeros meses de rodaje de Columbus, el restaurante que ha conseguido ‘sacarles’ de su Humanes y su internacionalmente reconocido Coque, para aterrizar en la capital, a los pies de Colón, tras el acuerdo de colaboración con Casino Gran Madrid que en la práctica ha supuesto que “dos marcas de prestigio y larga trayectoria hayan llegado a la capital de la mano, con un gran proyecto y con la intención de que los madrileños nos descubran”, confiesa Mario Sandoval a ARTE DE VIVIR.

Y es que tras muchos años ‘atrincherados’ en su buen hacer en Coque, que en la práctica les han supuesto el unánime reconocimiento de crítica y público –nunca hacer 26 kilómetros supusieron tanto la pena–, los Sandoval se multiplican ahora, en una especie de ‘no va más’, para ofrecer en Columbus una pincelada de lo que son. Una especie de caramelo con el que realizar un acercamiento a lo que es su propuesta, pues lo cierto es que en Columbus se atisba el potencial del trío pero para disfrutar al máximo de la maestría de los hermanos no queda otra que recomendar acercarse hasta Humanes y dejarse llevar por la experiencia multisensorial que supone la visita a Coque.

Columbus es un restaurante distinto, es la “democratización de Coque, un restaurante urbano, con excelente relación calidad-precio y en el que disfrutar además del mejor ocio de Madrid”, atendiendo a las palabras del propio chef, que realiza un viaje por los mejores platos que han salido de su creatividad y sus fogones, incorporando para la ocasión guiños gastronómicos a cocinas de todo el mundo, con los que se consigue una mayor internacionalización de su propuesta. Conviven en su carta ceviches, risottos, curries, tartares o sashimis con platos ‘made in la casa’ y con tanta historia como su Cochinillo lacado con su piel crujiente y su carne jugosa o la Suprema de pularda con pepitoria de almendras.

Marcados por el espacio

Lo cierto es que compartir espacio –que no puerta, pues Columbus cuenta con entrada propia– con la sala de casino marca algunos detalles del restaurante. Así sucede, por ejemplo, con el diseño y la decoración, obra de Ignacio García Vinuesa, quien ha seguido las mismas líneas de la sala de juego en los 566 metros cuadrados de entreplanta que ocupa Columbus. Llama la atención la gran balconada que asoma sobre las mesas de juego y la cocina “transparente”, que permite vislumbrar el trabajo del gran equipo –35 personas– que desde primera hora faena para el buen discurrir del día a día del restaurante.

Más allá de la decoración, estar en un casino condiciona también el trabajo de Diego Sandoval, quien al frente de la sala tiene que afrontar ciertos ‘condicionantes’ de la especial ubicación de Columbus. Desde desconocer el número de servicios a los que enfrentarse cada día a atender las distintas demandas del comensal: desde el amante de la gastronomía que quiere disfrutar tranquilamente de la propuesta al cliente del casino que quiere una cena rápida. “Tenemos un servicio muy dinámico y nos hemos adaptado a las circunstancias, desde la propia plata del salón –rectangular– a la falta de previsión sobre el número de servicios”, confiesa Diego Sandoval, responsable de la sala y de otras propuestas, como las iniciativas que ofrecen en la zona de barra en horario afterwork.

Otro que ha sabido adaptarse ha sido Rafael Sandoval, el ‘hermano sumiller’, que ha conseguido confeccionar una bodega redonda con unas 500 referencias, de las que 250 son champagnes –“la bebida mágica”–, desde las grandes casas a los pequeños productores. “Sabemos que un casino se relaciona con fiesta y que nuestros clientes vienen con un presupuesto más alto para las bebidas”, nos relata junto a la imponente cava.

Sentados a la mesa, Mario Sandoval ha preparado una carta en la que destacan cuatro menús degustación –entre 45 y 60 euros, sin bebida– que suponen un buen repaso a algunas de sus más afamadas creaciones. Como decíamos, suponen un ligero giro de tuerca, con la introducción de pequeños giros a una cocina más internacional, que no llegan a distraer al comensal de lo que es el fondo de su propuesta: la búsqueda de los orígenes de los sabores, la cocina de la memoria. Así, entre ceviches –de Zamburiñas con mango y aguacate; Calamar con papaya y aguacate; o Vieira marinadas con curry y frutos rojos– destacan el ya citado cochinillo, el Lomo de rapito con verduritas al curry verde; el Pichón braseado en dos cocciones con puré de su esto fado; la Costilla de wagyu a baja temperatura glaseada con puré de calabaza; o la Merluza en contra de boletus y nueces con emulsión de chirimoya.

A la carta, un primera parada en productos –Caviar Per Se Gold con blinis; Jamón Ibérico Puro Bellota Arturo Sánchez, Gamba roja de Denia…– da paso a entrantes –El Comienzo–, como su Pulpo a la parrilla con espuma de puerro; pescados –Mar Adentro–, como el Bacalao a baja temperatura con su pil-pil y corteza de sus callos–; carnes –Tierra a la Vista–, como el Rabo de toro estofado con zanahoria; y postres –Vigilando las estrellas–, como la Torrija de leche con sorbete de chirimoya o la Mousse de queso Idazábal con higos confitados.

DIRECCIÓN
COLUMBUS
Dirección: Paseo de Recoletos, 37-41. (Casino Gran Madrid Colón).

Teléfono: : 91 06 09 889. Web: www.casinogranmadrid.es/columbus.

Precios: Medio a la carta: 60 euros. Menú 1492: 60 euros. Menú Santa
María: 55 euros. Menú La Pinta: 50 euros. Menú La Niña: 45 euros.

Horario de comidas: de 13:30 a 16:30 horas.

Horario de cenas: de 20:30 a 02:00 horas.
De la mano del ‘chef’ Mario Sandoval, propuestas tan sugerentes como estos ‘Carabineros envueltos en yuca a la pimienta negra’ –bajo estas líneas–. En la imagen inferior,
‘Ceviche de calamar con papaya y aguacate’. (Foto: Miguel G. Rodríguez)
De la mano del ‘chef’ Mario Sandoval, propuestas tan sugerentes como estos ‘Carabineros envueltos en yuca a la pimienta negra’ –bajo estas líneas–. En la imagen inferior, ‘Ceviche de calamar con papaya y aguacate’. (Foto: Miguel G. Rodríguez)
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